Die Lammkeule aufklappen und an der Stelle des Knochens Thymianzweige legen, salzen und pfeffern. Die Lammkeule wieder zusammenklappen und mit der Schnur zusammen binden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in etwas größere Würfel schneiden. In einem Bräter die Lammkeule sorgfältig von allen Seiten anbraten. Die Keule herausnehmen und die Gemüsewürfel im selben Topf braun anbraten. Knoblauch und Tomatenmark dazu geben und mit anrösten, bitte nicht verbrennen lassen. Die Gewürze dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Solange einkochen lassen, bis der Rotwein verdunstet ist. Die Keule wieder in den Topf geben und mit 1 Liter Wasser auffüllen. Deckel draufgeben und ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Danach das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Soße auf ca. 0,4 Liter einkochen und durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den Sauerrahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tymian kurz dazugeben und vor dem servieren wieder entfernen.