Für das Ragout das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden.

Die geklärte Butter in einem großen Topf erhitzen und darin die Fleischstücke portionsweise ringsum scharf anbraten. Die Fleischstücke salzen, pfeffern und aus dem Topf nehmen.

Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen, alles in Würfel schneiden und im Bratfett etwa 5 Minuten rösten. Mehl darüberstäuben und kurz mitrösten. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit Rotwein und Portwein bedecken.

Kräuter waschen und trocken schleudern, Knoblauch schälen und mit den Gewürzen zum Fleisch geben, einmal aufkochen lassen.

Den Topf mit zurechtgeschnittenem Backpapier bedecken und für etwa 2 Stunden in den auf 180°C vorgeheizten Backofen schieben.

Das Fleisch ist fertig, sobald es ganz zart und weich ist. Zu stark eingekochte Flüssigkeit mit Wasser auffüllen.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Soße nehmen und die Soße durch ein feines Sieb passieren.

Schalotten schälen und in der Soße weich kochen.

Fleisch zurück und die Soße geben und bis zum Servieren warm stellen.

Dazu servieren wir Serviettenknödel.